Συνταγή για Πασχαλινά τσουρέκια αφράτα, με κόρδες
![]({"full":{"0":"2018\/02\/pasxalina-tsourekia.jpg","1":630,"2":419,"3":false,"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/pasxalina-tsourekia.jpg"}})
Τα πιο αφράτα, γεμάτα κόρδες και φουσκωτά Πασχαλινά τσουρέκια, που έχετε φτιάξει είναι αυτά. Φανταστική συνταγή.
Εκτέλεση
Για τα Πασχαλινά τσουρέκια, ενεργοποιούμε πρώτα τη μαγιά. Τη διαλύουμε σε μπόλ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά.
Σε κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα. Τ’ αποσύρουμε από τη φωτιά.
Χτυπάμε σε μπόλ τα αυγά με τους κρόκους και το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο ζεστό βούτυρο. Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35 βαθμούς C.
Προσαρμόζουμε το μύλο μπαχαρικών στην κουζινομηχανή και αλέθουμε τη μαστίχα με το μαχλέπι σε σκόνη.
Στον κάδο της κουζινομηχανής βάζουμε το αλάτι, το αλεύρι, την ενεργοποιημένη μαγιά και το μαχλέπι με τη μαστίχα (τριμμένα σε σκόνη ). Προσθέτουμε τα υγρά υλικά. Ζυμώνουμε με το γάντζο ζυμώματος της κουζινομηχανής για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. Να μην είναι σφιχτή.
Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη. Το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές δημιουργώντας διπλώματα στη ζύμη.
Τη βάζουμε στον κάδο ή σε μεγάλο μπολ (υπολογίστε ότι στο τέλος θα πάρει 3 φορές τον όγκο της) και την σκεπάζουμε καλά να μην κάνει πέτσα. Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στην ζύμη και δεν έχει επαναφορά το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη.
Την αδειάζουμε στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε 2 μέρη (2 μεγάλα τσουρέκια) ή σε περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε.
Πλάθουμε τα τσουρέκια. Τα βάζουμε σε λαδόκολλα σε λαμαρίνα.
Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε σβηστό φούρνο για 2 ώρες. Γίνονται τριπλάσια.
Βάζουμε όλα τα υλικά για το διάλυμα αυγού και το χτυπάμε με ένα πηρούνι και αλείφουμε ολόγυρα τα τσουρέκια. Αφήνουμε για ακόμα 10′ να σταθούν και να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (γιατί με το άλειμμα συρρικνώνονται και πέφτουν ελαφρά). Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς C αέρα για 40 λεπτά περίπου. Αν τα τσουρέκια είναι μικρά θέλουν λιγότερο χρόνο ψησίματος. Περίπου 20 λεπτά. Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά.
Αυτή η δόση μας δίνει ζύμη τσουρεκιού γύρω στα 2.300 γρ. έτοιμη ζύμη για πλάσιμο. Μπορείτε να φτιάξετε 2 μεγάλα τσουρέκια η πολλά μικρότερα. Αν φτιάξατε 2 μεγάλα είναι πιο σωστό να χρησιμοποιήσετε 2 ταψιά γιατί φουσκώνουν πολύ. Αν πλάσετε μικρά τσουρέκια αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί γίνονται διπλάσια.
*Υπολογίστε ότι ο χρόνος αναμονής για να σας γίνουν τα τσουρέκια όπως περιγράφω είναι γύρω στις 5 ώρες. Αξίζει τον κόπο!
EXTRA TIPS:
Πως θα πετύχεις το πιο αφράτο, φουσκωτό, μαστιχωτό τσουρέκι γεμάτο κόρδες, ίνες και αρώματα;
Mάθε πως θα φτιάξεις το πιο πετυχημένο αφράτο και μαστιχωτό τσουρέκι!
Ποιό είναι το κατάλληλο αλεύρι για το καλύτερο τσουρέκι;
Το δυνατό αλεύρι είναι ιδανικό για τσουρέκια. Εχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης.
Τι είναι το πλέγμα της γλουτένης και τι ρόλο παίζει στο ζύμωμα των τσουρεκιών;
Μετά την προσθήκη των χλιαρών υγρών αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης, που δένει τα συστατικά του τσουρεκιού και με την ξεκούραση και το φούσκωμα της ζύμης, αυτό σταθεροποιείται. Σαν αποτέλεσμα έχουμε αφράτα φουσκωτά τσουρέκια.
Γιατί πρέπει να προσέχω τις θερμοκρασίες των υλικών;
- Η μαγιά είναι ζωντανή κι αποτελείται από ζυμομύκητες. Αυτοί ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στην ζύμη.
- Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40 °C (εγώ 35 °C σας λέω για να μην έχουμε αποτυχία )
- Αν είναι καυτά τα υγρά υλικά που θα πέσουν πάνω στην μαγιά τότε θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια όσο κι αν περιμένετε.
Τι υφή πρέπει να έχει η ζύμη του τσουρεκιού;
Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Πρέπει να είναι χαλαρή και να πέφτει.
Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να σφίξει.Όταν την μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Επειδή πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε την ζύμη.
Πώς θα πετύχω μαστιχωτό τσουρέκι με ίνες και κόρδες;
Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα του τσουρεκιού, είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια. Επίσης, η υπομονετική και καλή ξεκούραση της ζύμης για πολλές ώρες, είναι σημαντικός παράγοντας για να έχουν πλήρη επιτυχία τα τσουρέκια σας.
Τι μπορεί να πάει λάθος στο ζύμωμα;
Ένα λάθος που μου αναφέρετε συχνά είναι ότι βλέπετε χαλαρή την ζύμη και προσθέτετε έξτρα αλεύρι. Αυτό είναι λάθος γιατί τα τσουρέκια θα γίνουν σαν ψωμιά με τραχιά υφή. Επίσης η ζύμη αφού μείνει και ξεκουραστεί χαλαρώνει λίγο γίνεται ακόμα πιο αφράτη.
Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια φουσκωμένη ζύμη τσουρεκιού αλλά ούτε πασπαλίζουμε μεαλεύρι την επιφάνεια που δουλεύουμε και πλάθουμε τα τσουρέκια. Μόνο λίγο λιωμένο βούτυρο στα χέρια είναι αρκετό για να την πιάσουμε όσο μαλακή κι αν είναι.
Τι να προσέξω στο πλάσιμο για να πετύχω τα τέλεια τσουρέκια;
Αφού ξεκουράσουμε καλά την ζύμη κι αφού φουσκώσει σωστά τότε αρχίζουμε να πλάθουμε τα τσουρέκια.
Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φυτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και γρήγορες, πιέζοντας απαλά με τις παλάμες και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φυτιλιού.
Ξεκούραση και υπομονή: δυο βασικοί παράγοντες
Ξεκουράστε την ζύμη και τα τσουρέκια σας. Οι χρόνοι ξεκούρασης είναι το Α-Ω για τα τέλεια ζηλευτά τσουρέκια σας. Σας συστήνω τον αργό τρόπο ξεκούρασης.
Μπορεί βέβαια να είναι πιο χρονοβόρος αλλά είναι και ο πιο σωστός.Τα τσουρέκια γίνονται πολύ πιο αφράτα όταν τους δώσετε πολύ χρόνο ξεκούρασης.
Σε πόση ώρα θα φουσκώσει η ζύμη;
Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού από την θερμοκρασία της ίδιας της ζύμης κι από την θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Αν αφήσουμε την ζύμη σε φούρνο που είχαμε ζεστάνει πριν, η ζύμη θα φουσκώσει γύρω στην μία ώρα. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου θέλει γύρω στις 3-4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Κι αν αφήσουμε την ζύμη στο ψυγείο και πάλι θα φουσκώσει αλλά θέλει τον τριπλάσιο χρόνο.
Μπορώ να βάλω την ζύμη στο ψυγείο και να πλάσω τα τσουρέκια την επόμενη μέρα;
Ναι, αν θέλετε ζυμώνετε την ζύμη και την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο σε μεγάλο μπολ, για μια ολόκληρηολόκληρη νύχτα. Την επόμενη μέρα την βγάζετε στον πάγκο.
Αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κόβετε, πλάθετε και φουσκώσετε κανονικά τα πλασμένα τσουρέκια σας.
Πλάσιμο τσουρεκιών. Τι να προσέξω;
Κόψτε ισόβαρα κομμάτια ζύμης (ζυγίστε δηλαδή τη ζύμη) για να πλάσετε ομοιόμορφα τσουρέκια. Πλάστε και πλέξτε τα, φυλακίζοντας τις ενώσεις τους από κάτω. Αφήστε χώρο πολύ ανάμεσα στα τσουρέκια γιατί φουσκώνουν και κολλάνε μεταξύ τους.
Αφήστε τα σε σβηστό φούρνο για περίπου 1 ½ με2 ώρες μέχρι να τεντώνουν πολύ και να σας φαίνεται ότι θα σκάσουν από το φούσκωμα. Αλείψτε τα με διάλυμα αυγού και πασπαλίστε τα με αμύγδαλο φιλέ. Αφού τα αλείψετε, η ζύμη θα αρχίσει να συρρικνώνεται και να μαζεύει. Μην τρομάξετε. Απλά την ενοχλήσαμε. Μετά το γυάλισμα με αυγό, αφήστε τα τσουρέκια για 10′ να τεντώσουν ξανά, γιατί με το άλειμμα, ελαφρά συρρικνώνονται.
Τα τσουρέκια στο φούρνο
Αν τα τσουρέκια είναι πολλά τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C.
- Πάντα πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά στην μέση του ψησίματος για ομοιόμορφο ρόδινο αποτέλεσμα.
- Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.
Μέγεθος τσουρεκιών και ψήσιμο
Αν τα τσουρέκια είναι μεγάλα σε μέγεθος θέλουν ψήσιμο γύρω στα 40′ . Ανείναι μικρότερα σε μέγεθος ο χρόνος ποικίλει πάντα ,ανάλογα με το μέγεθος. Ένα μικρό τσουρέκι 300γραμμάρια θέλει περίπου 20′ ψήσιμο.
- Ποτέ δεν κόβουμε τα τσουρέκια, αν δεν κρυώσουν πρώτα γιατί θα ξεραθούν γρήγορα και θα τρίβονται
Πως θα κάνω τα τσουρέκια να γυαλίζουν αφού ψηθούν
& πως θα παραμείνουν μαλακά μετά το ψήσιμο ;
Ένα ωραίο μυστικό για γυαλιστερά και μαλακά τσουρέκια στα αρτοποιία είναι η υγρασία από τους φούρνους με ατμό. Στο σπίτι λοιπόν τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό, κάτω κάτω στο φούρνο, την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν την ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν.
Όταν τα βγάζουμε από τον φούρνο πρέπει να έχουν ροδοκοκκινίσει και να είναι μαλακά στην αφή. Έτσι θα κρατήσουν υγρασία και θα είναι μαλακά στο κέντρο. Αν τα παραψήνετε θα σκληρύνει η κόρα τους και θα στεγνώσουν στην καρδιά τους.
Αφού ψηθούν τα τσουρέκια
Μόλις τα βγάζω από τον φούρνο τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορείτε να τα διατηρήσετε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.
Δεν υπάρχει πιο ωραία διαδικασία στην κουζίνα από τα πασχαλινά τσουρέκια.
Καλή επιτυχία!
Πηγή: argiro.gr
![]({"jaw_blog-16_9-small":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/\u03b2\u03bb\u03b1\u03c7\u03bf\u03c2-1-170x95.jpg","width":170,"filesize":4592},"jaw_blog-16_9-middle":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/\u03b2\u03bb\u03b1\u03c7\u03bf\u03c2-1-270x152.jpg","width":270,"filesize":9791},"jaw_blog-16_9":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/\u03b2\u03bb\u03b1\u03c7\u03bf\u03c2-1-475x267.jpg","width":475,"filesize":23309}})
![]({"jaw_blog-16_9-small":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Parousiash-vivliou-Paranoikos-dolofonos-170x95.jpg","width":170,"filesize":4947},"jaw_blog-16_9-middle":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Parousiash-vivliou-Paranoikos-dolofonos-270x152.jpg","width":270,"filesize":11209},"jaw_blog-16_9":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Parousiash-vivliou-Paranoikos-dolofonos-475x267.jpg","width":475,"filesize":32083}})
![]({"jaw_blog-16_9-small":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/mydia-saganaki-se-kitrini-saltsa-170x95.jpg","width":170,"filesize":6967},"jaw_blog-16_9-middle":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/mydia-saganaki-se-kitrini-saltsa-270x152.jpg","width":270,"filesize":15426},"jaw_blog-16_9":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/mydia-saganaki-se-kitrini-saltsa-475x267.jpg","width":475,"filesize":41361}})
![]({"jaw_blog-16_9-small":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/ostraka-710x434-1-170x95.jpg","width":170,"filesize":5629},"jaw_blog-16_9-middle":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/ostraka-710x434-1-270x152.jpg","width":270,"filesize":11897},"jaw_blog-16_9":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/ostraka-710x434-1-475x267.jpg","width":475,"filesize":29467}})
![]({"jaw_blog-16_9-small":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/moutsis-dhmos-170x95.jpg","width":170,"filesize":3010},"jaw_blog-16_9-middle":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/moutsis-dhmos-270x152.jpg","width":270,"filesize":5984},"jaw_blog-16_9":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/moutsis-dhmos-475x267.jpg","width":475,"filesize":14882}})
![]({"jaw_blog-16_9-small":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/ot_energy-_bills_colors-170x95.png","width":170,"filesize":26877},"jaw_blog-16_9-middle":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/ot_energy-_bills_colors-270x152.png","width":270,"filesize":62128},"jaw_blog-16_9":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/ot_energy-_bills_colors-475x267.png","width":475,"filesize":175388}})
![]({"jaw_blog-16_9-small":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Christmas-In-Athens_Syntagma-170x95.jpg","width":170,"filesize":6342},"jaw_blog-16_9-middle":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Christmas-In-Athens_Syntagma-270x152.jpg","width":270,"filesize":14969},"jaw_blog-16_9":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Christmas-In-Athens_Syntagma-475x267.jpg","width":475,"filesize":43523}})
![]({"jaw_blog-16_9-small":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/\u03bc\u03b5\u03bb\u03bf\u03bc\u03b1\u03ba\u03b1\u03c1\u03bf\u03bd\u03cc\u03c0\u03b9\u03c4\u03b1-\u03bc\u03b5-\u03c3\u03bf\u03ba\u03bf\u03bb\u03ac\u03c4\u03b1-170x95.jpg","width":170,"filesize":4112},"jaw_blog-16_9-middle":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/\u03bc\u03b5\u03bb\u03bf\u03bc\u03b1\u03ba\u03b1\u03c1\u03bf\u03bd\u03cc\u03c0\u03b9\u03c4\u03b1-\u03bc\u03b5-\u03c3\u03bf\u03ba\u03bf\u03bb\u03ac\u03c4\u03b1-270x152.jpg","width":270,"filesize":7384},"jaw_blog-16_9":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/\u03bc\u03b5\u03bb\u03bf\u03bc\u03b1\u03ba\u03b1\u03c1\u03bf\u03bd\u03cc\u03c0\u03b9\u03c4\u03b1-\u03bc\u03b5-\u03c3\u03bf\u03ba\u03bf\u03bb\u03ac\u03c4\u03b1-475x267.jpg","width":475,"filesize":15652}})
![]({"jaw_blog-16_9-small":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/mont-170x95.webp","width":170,"filesize":5410},"jaw_blog-16_9-middle":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/mont-270x152.webp","width":270,"filesize":12188},"jaw_blog-16_9":{"file":"https:\/\/www.rousfm.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/mont-475x267.webp","width":475,"filesize":29756}})