Πασχαλινά τσουρέκια σπιτικά

22 Φεβρουαρίου 2018
Rous News
Καταχωρήθηκε στο Γαστρονομία

Night mode

Υλικά Συνταγής:

Για την μαγιά
1 + ½ κύβο μαγιά νωπή
2 κ.σ. (40 γραμμ.) ζάχαρη
1/3 κούπας ( 80 γραμμ.) χλιαρό νερό
Για την ζύμη
8 κούπες (1 κιλό) Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις
1/4 κ.γλ. μαστίχα κοπανισμένη
2 κ.γλ. κοφτά μαχλέπι κοπανισμένο
1 κούπα (250 γραμμ.) βούτυρο
1 + 1/4 κούπα (280 γραμμ.) ζάχαρη
3 μεγάλα αυγά
1 + ½ κούπα (350 γραμμ.) πλήρες φρέσκο γάλα
λίγο λιωμένο βούτυρο
διάλυμα αυγά για επάλειψη
φιλέ αμυγδάλου προαιρετικά
κουβερτούρα σε σταγόνες

Εκτέλεση:

Ενεργοποίηση μαγιάς: Διαλύουμε την μαγιά σε μπόλ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10’ να αφρίσει η επιφάνεια.

Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα. Τ’ αποσύρουμε από τη φωτιά.

Χτυπάμε σε μπόλ τα αυγά με το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο βούτυρο. Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35° C.

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, την ενεργοποιημένη μαγιά, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Προσθέτουμε τα υγρά υλικά. Ζυμώνουμε με το γάντζο του μίξερ για 10’ μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. Να μην είναι σφιχτή. Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και την μαζεύουμε από τον κάδο. Την βάζουμε σε μεγάλο μπολ και την σκεπάζουμε καλά να μην πετσιάσει. Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο. Περίπου για 2 ώρες. Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στην ζύμη και δεν έχει επαναφορά, τότε είναι έτοιμη.

Την αδειάζουμε στον πάγκο και την χωρίζουμε σε 2 ή περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε. Πλάθουμε τα τσουρέκια.

Τα βάζουμε σε λαδόκολλα σε λαμαρίνα. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε ζεστό μέρος για 1 ώρα.

Χτυπάμε 1 αυγό με 1 κουταλιά ζάχαρη και 1 κουταλιά νερό και αλείφουμε καλά με το διάλυμα. Αφήνουμε για ακόμα 10’ να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (με το άλειμμα συρρικνώνονται ελαφρά). Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180° C αντιστάσεις για 45’ περίπου ή στους 160° C αέρα για 45 λεπτά περίπου. Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά.

Προσοχή! Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

EXTRA TIPS:

Πως θα πετύχεις το πιο αφράτο, φουσκωτό, μαστιχωτό τσουρέκι γεμάτο κόρδες, ίνες και αρώματα;

Mάθε πως θα φτιάξεις το πιο πετυχημένο αφράτο και μαστιχωτό τσουρέκι!

Ποιό είναι το κατάλληλο αλεύρι για το καλύτερο τσουρέκι;

Το δυνατό αλεύρι είναι ιδανικό για τσουρέκια. Εχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης.

Τι είναι το πλέγμα της γλουτένης και τι ρόλο παίζει στο ζύμωμα των τσουρεκιών;

Μετά την προσθήκη των χλιαρών υγρών αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης, που δένει τα συστατικά του τσουρεκιού και με την ξεκούραση και το φούσκωμα της ζύμης, αυτό σταθεροποιείται. Σαν αποτέλεσμα έχουμε αφράτα φουσκωτά τσουρέκια.

Γιατί πρέπει να προσέχω τις θερμοκρασίες των υλικών;

Η μαγιά είναι ζωντανή κι αποτελείται από ζυμομύκητες. Αυτοί ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στην ζύμη.
Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40 °C (εγώ 35 °C σας λέω για να μην έχουμε αποτυχία )
Αν είναι καυτά τα υγρά υλικά που θα πέσουν πάνω στην μαγιά τότε θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια όσο κι αν περιμένετε.

Τι υφή πρέπει να έχει η ζύμη του τσουρεκιού;

Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Πρέπει να είναι χαλαρή και να πέφτει.

Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να σφίξει.Όταν την μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Επειδή πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε την ζύμη.

Πώς θα πετύχω μαστιχωτό τσουρέκι με ίνες και κόρδες;

Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα του τσουρεκιού, είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια. Επίσης, η υπομονετική και καλή ξεκούραση της ζύμης για πολλές ώρες, είναι σημαντικός παράγοντας για να έχουν πλήρη επιτυχία τα τσουρέκια σας.

Τι μπορεί να πάει λάθος στο ζύμωμα;

Ένα λάθος που μου αναφέρετε συχνά είναι ότι βλέπετε χαλαρή την ζύμη και προσθέτετε έξτρα αλεύρι. Αυτό είναι λάθος γιατί τα τσουρέκια θα γίνουν σαν ψωμιά με τραχιά υφή. Επίσης η ζύμη αφού μείνει και ξεκουραστεί χαλαρώνει λίγο γίνεται ακόμα πιο αφράτη.

Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια φουσκωμένη ζύμη τσουρεκιού αλλά ούτε πασπαλίζουμε μεαλεύρι την επιφάνεια που δουλεύουμε και πλάθουμε τα τσουρέκια. Μόνο λίγο λιωμένο βούτυρο στα χέρια είναι αρκετό για να την πιάσουμε όσο μαλακή κι αν είναι.

Τι να προσέξω στο πλάσιμο για να πετύχω τα τέλεια τσουρέκια;

Αφού ξεκουράσουμε καλά την ζύμη κι αφού φουσκώσει σωστά τότε αρχίζουμε να πλάθουμε τα τσουρέκια.

Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φυτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και γρήγορες, πιέζοντας απαλά με τις παλάμες και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φυτιλιού.

Ξεκούραση και υπομονή: δυο βασικοί παράγοντες

Ξεκουράστε την ζύμη και τα τσουρέκια σας. Οι χρόνοι ξεκούρασης είναι το Α-Ω για τα τέλεια ζηλευτά τσουρέκια σας. Σας συστήνω τον αργό τρόπο ξεκούρασης.

Μπορεί βέβαια να είναι πιο χρονοβόρος αλλά είναι και ο πιο σωστός.Τα τσουρέκια γίνονται πολύ πιο αφράτα όταν τους δώσετε πολύ χρόνο ξεκούρασης.

Σε πόση ώρα θα φουσκώσει η ζύμη;

Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού από την θερμοκρασία της ίδιας της ζύμης κι από την θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Αν αφήσουμε την ζύμη σε φούρνο που είχαμε ζεστάνει πριν, η ζύμη θα φουσκώσει γύρω στην μία ώρα. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου θέλει γύρω στις 3-4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Κι αν αφήσουμε την ζύμη στο ψυγείο και πάλι θα φουσκώσει αλλά θέλει τον τριπλάσιο χρόνο.

Μπορώ να βάλω την ζύμη στο ψυγείο και να πλάσω τα τσουρέκια την επόμενη μέρα;

Ναι, αν θέλετε ζυμώνετε την ζύμη και την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο σε μεγάλο μπολ, για μια ολόκληρηολόκληρη νύχτα. Την επόμενη μέρα την βγάζετε στον πάγκο.

Αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κόβετε, πλάθετε και φουσκώσετε κανονικά τα πλασμένα τσουρέκια σας.

Πλάσιμο τσουρεκιών. Τι να προσέξω;

Κόψτε ισόβαρα κομμάτια ζύμης (ζυγίστε δηλαδή τη ζύμη) για να πλάσετε ομοιόμορφα τσουρέκια. Πλάστε και πλέξτε τα, φυλακίζοντας τις ενώσεις τους από κάτω. Αφήστε χώρο πολύ ανάμεσα στα τσουρέκια γιατί φουσκώνουν και κολλάνε μεταξύ τους.

Αφήστε τα σε σβηστό φούρνο για περίπου 1 ½ με2 ώρες μέχρι να τεντώνουν πολύ και να σας φαίνεται ότι θα σκάσουν από το φούσκωμα. Αλείψτε τα με διάλυμα αυγού και πασπαλίστε τα με αμύγδαλο φιλέ. Αφού τα αλείψετε, η ζύμη θα αρχίσει να συρρικνώνεται και να μαζεύει. Μην τρομάξετε. Απλά την ενοχλήσαμε. Μετά το γυάλισμα με αυγό, αφήστε τα τσουρέκια για 10′ να τεντώσουν ξανά, γιατί με το άλειμμα, ελαφρά συρρικνώνονται.

Τα τσουρέκια στο φούρνο

Αν τα τσουρέκια είναι πολλά τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C.

Πάντα πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά στην μέση του ψησίματος για ομοιόμορφο ρόδινο αποτέλεσμα.
Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.

Μέγεθος τσουρεκιών και ψήσιμο

Αν τα τσουρέκια είναι μεγάλα σε μέγεθος θέλουν ψήσιμο γύρω στα 40′ . Ανείναι μικρότερα σε μέγεθος ο χρόνος ποικίλει πάντα ,ανάλογα με το μέγεθος. Ένα μικρό τσουρέκι 300γραμμάρια θέλει περίπου 20′ ψήσιμο.

Ποτέ δεν κόβουμε τα τσουρέκια, αν δεν κρυώσουν πρώτα γιατί θα ξεραθούν γρήγορα και θα τρίβονται

Πως θα κάνω τα τσουρέκια να γυαλίζουν αφού ψηθούν

& πως θα παραμείνουν μαλακά μετά το ψήσιμο ;

Ένα ωραίο μυστικό για γυαλιστερά και μαλακά τσουρέκια στα αρτοποιία είναι η υγρασία από τους φούρνους με ατμό. Στο σπίτι λοιπόν τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό, κάτω κάτω στο φούρνο, την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν την ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν.

Όταν τα βγάζουμε από τον φούρνο πρέπει να έχουν ροδοκοκκινίσει και να είναι μαλακά στην αφή. Έτσι θα κρατήσουν υγρασία και θα είναι μαλακά στο κέντρο. Αν τα παραψήνετε θα σκληρύνει η κόρα τους και θα στεγνώσουν στην καρδιά τους.

Αφού ψηθούν τα τσουρέκια

Μόλις τα βγάζω από τον φούρνο τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορείτε να τα διατηρήσετε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.

Δεν υπάρχει πιο ωραία διαδικασία στην κουζίνα από τα πασχαλινά τσουρέκια.

Καλή επιτυχία!