Πώς να επιλέξετε τα θαλασσινά σας

12 Μαρτίου 2024
Rous News
Καταχωρήθηκε στο Life Γαστρονομία ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Night mode

Ένα από τα πιο παραδοσιακά εδέσματα της Καθαράς Δευτέρας χρειάζεται έμπειρο μάτι στη διαλογή και σωστό μαγείρεμα.

Η Καθαρή Δευτέρα είναι ίσως η νηστεία που όλοι θέλουν να ακολουθήσουν, καθώς τα εδέσματα της ημέρας αυτής είναι ιδιαίτερα ελκυστικά, αλλά και χορταστικά.

Από την παραδοσιακή λαγάνα, το χαλβά και τις ελιές, μέχρι την ταραμοσαλάτα, και τα θαλασσινά. Για όσους έχουν αποφασίσει να γιορτάσουν τα Κούλουμα στο σπίτι και θέλουν να ετοιμάσουν και να απολαύσουν τα, κατά τους Γάλλους, φρούτα της θάλασσας.

Χρήσιμες οδηγίες για την επιλογή και αγορά των θαλασσινών εδεσμάτων που θα κυριαρχήσουν στο τραπέζι.

Όταν αγοράζουμε κεφαλόποδα δηλαδή χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, θράψαλα κλπ τα βρίσκουμε στην αγορά, ως νωπά, κατεψυγμένα και αποψυγμένα.

Για τα νωπά πρέπει να προσέχουμε:

Την οσμή: θα πρέπει να είναι η οσμή της θάλασσας και όχι οσμή αμμωνίας ή οποιαδήποτε άλλη οσμή, ξένη προς το προϊόν.
Την επιφάνεια του σώματος: θα πρέπει να είναι υγρή και γυαλιστερή.
Τα πλοκάμια – βεντούζες: θα πρέπει να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.
Τη σάρκα: θα πρέπει να είναι συμπαγής, ελαστική και γυαλιστερή.
Τα μάτια: θα πρέπει να είναι γυαλιστερά, ζωηρά και χωρίς κηλίδες.
Συχνότερη αλλοίωση ο ροζ χρωματισμός της επιφάνειας της σάρκας τους.

Για τα δίθυρα οστρακοειδή δηλαδή μύδια, στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές, αχιβάδες, χτένια κλπ, εφόσον πωλούνται με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά.

Το κέλυφος θα πρέπει να είναι κλειστό και να ανοίγει πολύ δύσκολα, ή αν είναι μερικώς ανοιχτό με την ελάχιστη πίεση πάνω του, αυτό να κλείνει μόνο του ερμητικά.
Το περιεχόμενο πρέπει να είναι υγρό, καθαρό και άοσμο.
Η σάρκα πρέπει να είναι υγρή, δυνατά προσκολλημένη στο κέλυφος (συστολή του σώματος με τσίμπημα καρφίτσας ή σταγόνων λεμονιού).
Για τα μαλακόστρακα δηλαδή γαρίδες, καραβίδες, αστακοί, καβούρια κλπ

Η οσμή να είναι η ευχάριστη οσμή της θάλασσας.
Τα πόδια τους να είναι σκληρά και στερεά κολλημένα στο σώμα.
Η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής.
Οι οφθαλμοί να γεμίζουν την κόγχη των ματιών.
Το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και να μην έχουν μαύρες κηλίδες.
Να παρουσιάζουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά.
Γενικά να γνωρίζουμε ότι οι φρέσκιες γαρίδες γλιστρούν εύκολα από το χέρι, ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν την αίσθηση ζέστης, όταν βυθίζουμε τα χέρια μας στο κιβώτιο που τις περιέχει.

Ο ταραμάς πρέπει να έχει χρώμα ομοιόμορφο, σύσταση μαλθακή και η γεύση του να μην είναι πικρή ή όξινη. Για τον ταραμά η αλλοίωση φαίνεται από την μούχλα, την ξήρανση και την τάγγιση.

Οδηγίες για την επιλογή και το μαγείρεμα

– Τα όστρακα πρέπει να είναι καλά κλεισμένα και όταν τα κρατήσουμε, να καταλαβαίνουμε ότι είναι γεμάτα, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ακόμα ζωντανά και ότι «κρατούν» τη θάλασσα.

– Τα φρέσκα οστρακοειδή πρέπει να αναδίδουν μόνον ένα ελαφρύ άρωμα ιωδίου, ειδικά τα μύδια και τα χάβαρα πρέπει να μυρίζουν θάλασσα και έντονο ιώδιο. Τα κυδώνια και οι γυαλιστερές δεν αναδίδουν τόσο έντονο άρωμα ιωδίου.

– Το τεστ της οξύτητας που προκαλεί κίνηση στο όστρακο εμπεριέχει ποσοστό μύθου, γιατί πολλές φορές το όστρακο που συντηρείται στο ψυγείο είναι σε λήθη και δεν αντιδρά στις σταγόνες του λεμονιού. Αν το αφήσουμε λίγη ώρα εκτός ψυγείου και δοκιμάσουμε να ρίξουμε λεμόνι, θα διαπιστώσουμε πώς κινείται. Το τεστ με το λεμόνι γίνεται στα όστρακα που τρώγονται ωμά όπως τα κυδώνια, οι γυαλιστερές, τα στρείδια και οι φούσκες.

– Μύδια, καλόγνωμες, αχηβάδες, χάβαρα, δεν καταναλώνονται αν δεν ανοίγουν το κέλυφος στο μαγείρεμα.

– Πρέπει να αποφεύγουμε μύδια και γενικώς οστρακοειδή των οποίων την προέλευση δεν γνωρίζουμε.

– Όλα τα όστρακα μαγειρεύονται από 6 έως 7 λεπτά, εκτός από τα μύδια, που χρειάζονται 3 λεπτά.

– Τα όστρακα που μπαίνουν στη σχάρα αν δεν ανοίξουν στα 6 έως 7 λεπτά τότε δεν είναι κατάλληλα.

– Προσέχουμε στο μαγείρεμα τα όστρακα να έχουν ωραία όψη και πάντα η μυρωδιά τους να είναι ιωδιούχα.

– Το μαρινάρισμα σε στρείδια, γυαλιστερές και φούσκες γίνεται με χυμό από εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ), πιπεριές τσίλι και τζίντζερ.

Όστρακα και Θαλασσινά – Οφέλη από την κατανάλωση τους.

Έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και χοληστερόλη
Μπορεί να βοηθήσουν ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη να ελέγξουν τα επίπεδα του σακχάρου
Η κατανάλωση τους βοηθάει την καλύτερη λειτουργία των νευρικών κυττάρων του εγκεφάλου και μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης της γεροντικής άνοιας και του Αλτσχάϊμερ σε ηλικιωμένους.
Ευεργετούν το σωστό σχηματισμό των οστών.
Έχουν ευεργετική δράση στην πρόσληψη της οστεοπόρωσης χάρη στην άφθονη περιεκτικότητα τους σε ασβέστιο.
Μέσω της κατανάλωσης τους μειώνεται ο κίνδυνος απόφραξης των αιμοφόρων αγγείων του εγκεφάλου που είναι αιτία του ισχαιμικού εγκεφαλικού επεισοδίου.-
Η βιταμίνη Α που περιέχουν, έχει ευεργετική δράση στην όραση. Επίσης η περιεκτικότητα σους σε ω-3 λιπαρά βοηθάει στην υγεία του αμφιβληστροειδούς χιτώνα.
Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενισχύει το μεταβολισμό αλλά και την σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του νευρικού συστήματος.
Έχουν αντικαρκινική δράση και μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης πολλών τύπων καρκίνου, όπως του οισοφάγου, του παχέος εντέρου, του μαστού και των ωοθηκών.
Η περιεκτικότητα τους σε λιπαρά μπορεί να βοηθήσει τα άτομα με ψωρίαση.